Ángel León arrancó la mañana y la II Semana Gastronómica de Ceuta, organizada por la Cámara de Comercio, regalando un titular de esos que parece prefabricado por un poderoso equipo de marketing: “Ceuta es el Walt Disney de los cocineros”. Se puso más serio al hablar del legado de Aponiente y de la sostenibilidad: “El principio de la sostenibilidad es amar la naturaleza. Luego es todo mucho más fácil”. Y se fue al mercado a palpar, a disfrutar, la “fusión con alma”, la de verdad. La que respira Ceuta en todas sus escamas y en todos sus puestos de la plaza de abastos, la misma que le había llegado a solemnizar un órdago pillado casi al instante: “Trasladaría Aponiente a esta ciudad porque reúne todo lo que mi alma intenta contar desde Cádiz”. Influencias africanas, especias y el mismo mar, que aún con pocas millas de distancia acaba por cambiar. (Javier Pérez Caro -Open Future- le habría podido avisar que era mala idea, que aquí “hay taco”, así que enseguida tuvo que tirarse atrás).
Todo eso en síntesis fue llevándose en un breve paseo por la planta baja del mercado, para echar las redes sobre una albacora y unas quisquillas que cocinaría luego en la plaza de los Reyes. Escoltado siempre por su jefe de cocina Alan Iglesias y su hermano Carlos. Aunque ambos han aprovechado que Ángel es la cara famosa, a la que le pedían fotos para ir algo más a su bola. “Sí, sí, youtuber, instagramer y tiktok, también”, tremenda vacilada de Iglesias a su jefe cuando un vendedor de cupones afirma preguntando que el chef estrella michelín “es youtuber”. Ángel casi se lo toma mal, pero después de disfrutar la plaza de Ceuta y con caña en mano había poco espíritu de mal rollo y más ganas de guasa y goce que otra cosa.
Si León es apodado el Chef del Mar es probablemente por más cosas que basar su carta de principio a fin en lo que sale del agua. Su concepto va un poco más allá. El mar como hilo conductor de su cocina, lo que intenta contar su alma, que decía, pero también como modo de entender la vida.
Por eso es fácil de entender que en Ceuta paseando por su mercado haya sido feliz y así lo reflejaba su cara. La sencillez de intercambiar conversaciones sobre cómo se llama el pescado en esta orilla y en la otra con el pescadero al que le compra la albacora, las grandes son sardas, allí.
O aguantar estoico la osadía de que un pescadero le diga ya no sólo como tiene que comerse y cocinar una concha fina, sino que a un molusco como ese, que él se come crudo -como tantos millones de personas- se le recomiende especiarlo y “calentarlo dos minutos al microndas”.
El desparpajo es así en el Mercado de Ceuta. “Llévate esta sama para el horno”, le grita otro pescador. Dónde León se detiene y no tiene prisa ninguna es con ‘el vikingo’, “pescador y armador”.
La razón no es sólo que sea como encontrarse con algo suyo, propio, el mismo espíritu, el mismo modo de entender la vida, a través del mar. Es que ahí se puede hablar de qué es lo que le está pasando al mar este año con naturalidad, como dos que hablan el mismo idioma. Compartir trucos de pesca, y analizar cosas que al resto se le escapan. Es que se encuentra con alguien que lleva a gala lo de la sostenibilidad y reconoce devolver al agua todo lo que no le toca. “A mí la felicidad no me la da el dinero, me la da estar todo el día pescando”, le confiesa al cocinero que asiente lleno de satisfacción, feliz de encontrar alguien con la misma mirada al mundo, una mirada acuosa, pasada por el filtro marino.
Un compromiso compartido con la sostenibilidad de la naturaleza y del mar, que conviene no perder de vista y que a veces sencillamente te salta a la cara dando un paseo por Ceuta y su plaza: "¿Que hay vieja por aquí?", exclama el chef al encontrarse en un puesto tres piezas del pescado, quizá, más típico de las Islas Canarias. "Desde hace un par de años por el cambio de temperaturas", le reconoce el pescadero. Es el "cambio climático", refrenda el chef. La temperatura del agua del mar sube y aparecen especies donde no corresponde.
Y después como todos goza con las especias. Se lleva dos kilos de comino recién molido para su casa, “para nuestras cosas”, le dice a Alan Iglesias, que asiente a su espalda. Dos kilos que eran uno, pero que tras oler el producto “por derecho”, calificó León la nota del comino, y comprobar el precio, convirtió en dos kilos. Aquí, tímidamente llega a sacar el móvil y grabar lo que tiene delante.
Su equipo insiste mientras en encontrar harissa verde. Y se queda rezagado un rato. Ahí, aprovecha León para comerse un chumbo, “espectacular”, que le regala Mohamed, que hacía un rato ya lo había recibido como sólo él sabe, cantándole a voz en grito desde el otro lado del mercado la de “cocinero, cocinero, enciéndeme la candela…”, arrancando una tímida sonrisa a León, más tímida por no saber qué puede venir luego y el jardín en el que se puede meter que por otra cosa.
Feliz con su equipo hace balance y aprecia que los precios han subido y ya no son lo que eran. Lo sabe bien alguien que lleva mucho tiempo viniendo a Ceuta y que por eso afirma que “hay una fusión de verdad, de verdad, no de mentira, no como todo el resto del mundo que está fusionado y no”. “Ceuta es fusión verdadera, fusión de verdad, no es algo impostor, ni se vende humo, ocurre todo los días cuando la gente va al mercado”. Hoy, la gente, por ejemplo, era los tres rostros más visibles de Aponiente.
