La II Semana Gastronómica Sostenible llega a su fin y para cerrar ha contado con un showcooking de lujo, el que han protagonizado José Manuel Perea y Tamara Ramírez, de 'La Fresquita de Perea'. Una cita para reivindicar la cocina del Estrecho, en este caso del otro lado, de Zahara de los Atunes, con el atún rojo de almadraba como gran protagonista.
Y es que han reconocido, se trata de un producto del que se aprovecha prácticamente todo, “el cerdo del mar”, y que ha permitido a Tamara Ramírez, la jefa de cocina de 'La Fresquita' elaborar hasta cuatro platos en la hora que ha durado el showcooking. Así, tal y como ha explicado José Manuel Perea, dependiendo de la pieza se realizan diferentes elaboraciones, “cada pieza se utiliza para un plato”.
Un producto que, han recordado, antes solo se podía obtener de abril a junio pero que, a día de hoy, gracias al proceso de ultracongelación a menos de 60 grados, se puede disfrutar durante todo el año. Para ello, ha continuado el responsable de 'La Fresquita de Perea', es contar con proveedores de calidad pero también cuidar al máximo el producto, descongelarlo con mimo para que mantenga todas sus propiedades.
Para el showcooking de este jueves, José Manuel y Tamara han preparado cuatro platos diferentes para satisfacción del público que se ha acercado hasta la plaza de los Reyes, que ha podido degustarlos.
El primero de ellos ha sido el llamado 'Regalito', el plato con el que concursaron en la ruta de la tapa de este año de Zahara y que está compuesta por un pan brioche, con mayonesa de lima, tartar macerado al estilo de 'La Fresquita', crujiente de cebolla y huevo de codorniz. Para este plato, han explicado, se ha utilizado la parte del descargamento del atún, más seca, y un macerado con aceite de oliva, soja, cebolla morada, pepinillo y cebollino. Un macerado con el que se pretende potenciar el sabor del atún rojo que, por si mismo, es un producto top. El plato supone un verdadero contraste de sabores que convierten este 'Regalito' en una tapa única.
El segundo de los platos elaborados en la plaza de los Reyes ha sido el Tartar de Ventresca, con una maceración de aceite de soja, cebolla morada y yema de huevo curada en soja. Este es un plato en el que el trabajo en sala, han señalado, es fundamental, pues se termina delante de los comensales, rompiendo la yema de huevo y mezclándola con el atún para darle el toque perfecto.
El tercer plato que han cocinado los propietarios de 'La Fresquita de Perea' ha sido un shashimi de ventresca. Un plato sencillo pero sabrosísimo, en el que se hace el corte, se emplata con aceite de trufa o aceite de oliva suave, un poco de soja y listo. Se trata de un plato que cuando se prueba se quiere repetir siempre.
Finalmente, el último plato que se ha preparado ha sido un carpacio de tarantelo, con un poco de sal, pimienta negra y aceite suave, con una picadita de alcaparras. Un plato para el que es fundamental el grosor del corte, porque se come crudo, para lo que se corta a máquina y semicongelado. Un plato que han ofrecido fuera de carta durante este año y que todo el mundo ha querido probar.
Un showcooking a cuatro manos que ha vuelto a ser un verdadero éxito, como ya sucediera el pasado año, y que ha tenido como protagonista a uno de los productos estrella de nuestro entorno: el atún rojo de almadraba.
