La II edición de la Semana Gastronómica Sostenible ha continuado en la tarde de este martes con el showcooking de 'Dama Juana', restaurante jienense reconocido con una Estrella Michelín y un Sol Repsol, y que ha llevado hasta la plaza de los Reyes la importancia de la tradición gastronómica de la mano de Juan Aceituno Sevilla.
Se trata, ha explicado el propio chef, de su proyecto más personal, al que le ha puesto la experiencia y los conocimientos adquiridos previamente y al que decidió poner nombre como homenaje a la persona que más le ha enseñado, su abuela, Juana 'La Chucha'. Y es que la propuesta de 'Dama Juana' tiene un objetivo claro: “no dejar que se pierda la tradición”. Así, en el restaurante localizado en Jaén se sirven “esos platos que mi abuelo me ponía de pequeño pero adaptándolos a los gustos de hoy” con el respeto al legado culinario como clave.
Un amor por la tradición y el legado que procura aprovechar en cada una de sus visitas a otros lugares y que hará también en Ceuta. Así, tiene previsto durante estos días que permanezca en la ciudad empaparse de la tradición gastronómica de la misma porque “en la tradición está la esencia y en la esencia está el pueblo”. Una tradición, ha recordado, que es fundamental “para poder seguir innovando”.
El chef ha puesto sobre la cocina de la plaza de los Reyes un plato que ha hecho disfrutar, y mucho, al público que se ha acercado a primera hora de la tarde hasta la céntrica plaza, un parfait de pichón con anguila ahumada que es ejemplo, además, de la cocina sostenible. Un plato que, ha continuado, es fruto del reto que supuso para él que le propusieran participar en este encuentro gastronómico y para el que se ha basado en una receta típica de la zona de La Carolina, el paté de perdiz, en este caso pichón, al que le ha sumado el toque de la anguila ahumada, para rememorar aquellos momentos de su infancia en que estas aves se consumían cocinadas a la brasa, con el toque inequívoco del humo.
Un plato de textura suave, más cercana a la crema que al paté, perfecto para comerlo con pan y que concentra 14 o 15 ingredientes. “Es un plato completo, que en la boca te recuerda a mil cosas, con tantos matices que es difícil identificarlos”, ha explicado Juan Aceituno, quien ha insistido a los asistentes en que cocinen en casa, que no se olviden de este arte tradicional, para lo que incluso se ha ofrecido a facilitarles la receta del plato elaborado este martes en la plaza de los Reyes, una delicatessen, totalmente adaptable a los ingredientes que los ceutíes pueden encontrar en el mercado.
